那么，就来做一道在前世家喻户晓的“麻婆豆腐”吧！

苏扬站在菜板旁，准备动手了。

首先是备料，他拿起那块黄牛肉，只选用瘦肉的部分。

做“麻婆豆腐”的肉臊，有的用牛肉，有的用猪肉，但以口味而论，牛肉臊的肉味更足，口感上显然更胜一筹。

苏扬把牛肉剁成肉臊，中间不时把肉筋挑出来，肉筋不易咀嚼，要弃之不用。

切好肉臊之后，还要铡一下辣豆瓣。

蜀州的豆瓣酱，在川菜中有着举足轻重的地位，是川菜最重要的调味品之一，号称川味之魂！

它的味道贯穿于许多川菜之中，是构成很多复合味道的重要组成。

甚至在川菜的二十四种基本味型里面，有一种家常味，就是以豆瓣酱的风味为主。

而在蜀州，仅仅知名的辣豆瓣酱就不止一种，有元红豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、P县豆瓣之分。

但是若论起热菜烹饪，当属P县豆瓣最为合宜。

这种豆瓣酱，因产于蜀州P县而得名，是西南地区家喻户晓的调味品。

它主要以鲜红辣椒、蚕豆、花椒、老姜、精盐等为原料，用热油加热后，有浓郁的酱香味，而且辣味香而不烈，是烹制菜肴的绝佳拍档。

苏扬将辣豆瓣铡成细末，一会下锅后，可以让它的香味挥发的更浓郁。

菜肴中用到的花椒面，因花椒的香气容易挥发，最好要现焙才香。

他选的花椒也很有讲究，用的是蜀州汉源的“贡椒”。

这种花椒，色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，据说在唐代时，已经被列为贡品。

是花椒届当之无愧的上品之一！

麻婆豆腐号称集八重口感于一身，即——麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、涃！

这其中的“麻”味便来自于花椒，但是跟我们通常意义上理解的味道不同，“麻”其实是一种触觉。

花椒中的山椒醇，激活了口腔中的神经纤维，带动起50赫兹上下的震颤。

这种特殊的感觉，就是“麻”！

“麻”之一味，在以前只有以华夏人的东方才会用到，西方人很少接触到这种特殊的调料。

只不过随着现代美食的不断融合，在前世“麻味”也逐渐被老外所接受，被戏称为来自东方的神秘味道。

苏扬把一些花椒粒倒在锅里，开小火慢慢焙烤，直到花椒变得酥脆，然后倒出放冷，用刀背剁成细细的花椒面。

接着他把姜蒜切粒，青蒜叶切成小节，随后才开始处理主食材豆腐。

苏扬把凝脂如玉的石膏豆腐，切成一厘米多见方的小块。

说起来还有件有意思的往事，前世的时候，他还遇到过一位老师傅，因为惧怕菜刀的生铁气沾染到豆腐上，切豆腐时坚持要用竹刀。

这种颇为传统的器具，估计在一些农村地区还能勉强看到。

切好的豆腐要用清水汆烫，减少豆腐中的豆腥味。

而且豆腐最好要冷水下锅，苏扬还在锅里面加了勺盐，盐的加入可以让豆腐内的水分再吐出一些，烹制时更加牢固耐煮。

汆烫豆腐时，水不能烧成沸腾大滚的状态，不然豆腐可能会出现蜂窝的眼状，最好以低80度左右的“虾眼水”为宜。

苏扬在锅中倒入菜籽油，小火加热到150度左右，下入葱姜粒和牛肉粒进行煸炒，牛肉粒一定要煸酥，煸香，让肉质中的水分尽可能减少。

“麻婆豆腐”中的酥，并非来自于豆腐，而是指牛肉粒的酥香。