烧制豆腐的时候，用小火来炖煮，里面的汤汁不是很多，随着水气的蒸发，汤汁还会越来越粘稠。汤面上不断冒出小气泡，发出咕嘟咕嘟的声音，这就是“督”所表达的一种状态。

无独有偶，在江南地区，流传着一道叫做“腌笃鲜”的美食，这里面的“笃”字，所描绘的也是类似的场景。

瞧，一个“督”字是多么的传神，又多么具有想象力。

但是后来，使用南豆腐，也就是石膏豆腐制作的“麻婆豆腐”，显然流传更广，更受欢迎一些。

这是为什么呢？

这源于后来厨师们对这道菜的改良！

“麻婆豆腐”毕竟是个大众菜，豆腐好吃又便宜，老百姓人人都能吃得起，吃的人多了，需求量自然就大了。

如果每家餐馆，都按照传统的方法，花较长的时间去炖煮豆腐，等着它入味，那未免也太繁琐了。

于是，聪明的厨师们，就用中餐当中一种独有的手法，改变了这道菜的烹制方式，让成菜时间极大缩短。

这种技法就是“勾芡”！

利用淀粉糊化的作用，让烧制“麻婆豆腐”中的汤汁迅速变得粘稠，均匀包裹住每一块豆腐，以此达到调味，使味道融合的作用。

这种做法不仅味道不差，还能快速出菜，让人人都能吃得起、吃得上这道豆腐菜。

正是有了这种优势，“麻婆豆腐”才能迅速在全国各地流行起来，前世吃到的“麻婆豆腐”基本上都是类似做法，也就成了新的标准。

既然省去了长时间的炖煮，那么用柔嫩的南豆腐来替换北豆腐，是不是也就行得通了？

而且南豆腐滑嫩的口感，显然更能俘获食客的芳心，用来拌米饭，更是当之无愧的米饭杀手。

所以，用南豆腐来烧制“麻婆豆腐”也是非常常见的事情。

想到这里，苏扬扭过头大喊：“许乐，去帮我拿块南豆腐过来！”

许乐放下手里的活儿，丈二和尚摸不着头脑。

“师父，难豆腐是啥？”

苏扬一阵扶额，算了，我还是自己去吧。

他把许乐叫上，带他去了存放豆腐的冷藏室。

苏扬指着两种不同的豆腐说：“这个颜色比较深的，是卤水点的北豆腐，旁边这块白白的，是用石膏点的南豆腐，记不清楚就自己尝一下。”

说着他切下来两小块，递给许乐。

许乐先后放进嘴里，嚼了嚼。

“尝出什么区别了没有？”

“呃...好像这个白的更软一些。”

“幸亏你没给我蹦出‘好吃’俩字来，不然我非拿豆腐敲你不可。”苏扬向许乐招手说：“行啦，你过来看着我做，我要教你一道新菜。”

苏扬取来石膏豆腐，回到案板边上。

他又取来各式辅料，牛肉、花椒粉、辣椒粉、青蒜苗、辣豆瓣、以及菜籽油。

“又是花椒，又是辣椒的，看来这是道蜀州菜啊？”侯在一旁的萧钰琪凑上来问道。

“一点都不专心，我刚才不是说这是蓉城菜了吗？”

苏扬笑了笑说：“而且你知道我为什么要用菜籽油吗？”

萧钰琪摇了摇头。

“刚才的故事里面，那家陈麻婆的小馆，你忘了是送菜籽油的车夫经常去光顾吗？所以，按照故事来看，这道菜一定要用菜籽油才对味。”