淮扬菜既有流传百年的经典菜式，也有各家独创的创新菜，这些独门创新，通常都是店里的镇店招牌。

江澈他们这一脉，有一道菜叫韭头滑炒河豚片，野生河豚春季最鲜，再用初春刚长出来的韭菜嫩白根部一炒，那小滋味……啧！

但现在是深秋，养殖的河豚在这个季节依然鲜美，大棚种植的韭菜品质却差了很多。

不过仅仅是一种食材，自然不会成为限制江澈发挥的拦路虎，将韭头换成嫩茭白，就可以成为一道新的美味——茭白滑炒鱼片。

养殖河豚相比野生河豚要更加肥美，脊背两侧的鱼肉也更加厚实，鱼肉去尽筋膜、血污，切柳叶片，就是全鱼身上最滑嫩、最适合快炒的部位。

深秋的鲜茭白，削去外皮，只留最嫩的芯部，跟鱼片一起切成斜刀片。

鱼片挤干水分，只用盐和花雕酒去腥，蛋清加薄淀粉上浆。

在江澈的厨房里，是没有料酒的，料酒是家常调味酒，含盐分、香料、杂质多，一般的家常菜显不出来，但他这一手淮扬菜在用料的精准上，都已经处于毫厘之间，料酒的这一部分不稳定性，就可能让最终呈现的味道差之千里。

他最常用也是最喜欢用的是陈年花雕酒，这是绍兴上等黄酒，醇香清润、没有杂味还不夺香，是他处理河鲜、湖鲜、名贵食材的专用酒。

咱们做菜必用花雕而不是普通料酒。”江澈一边说一边讲给徒弟们听，手上处理鱼片的动作却丝毫未停：“花雕酒虽然贵了一些，但它可以温和地去除河豚的细微腥气不留酒味，可以赋予食材一层淡淡的陈酿酒香，不抢鲜、不压味；还能让河豚鱼片更软嫩莹润，口感更滑。”

舀起一小勺陈年花雕，那酒液呈现深琥珀色，粘稠挂勺，散发着醇厚圆润、带着坚果和焦糖复合香气的酒香，与普通料酒那股直冲的酒精和香料味截然不同。

他将花雕淋在已经用少许细盐码过的鱼片上，用手以极其轻柔的力道，顺着鱼片的纹理方向，快速而均匀地抓捏了十几下，随即停下：“不能久抓，酒香入肉即可，久了酒味会反出来，而且鱼肉还容易碎。”

就算以他的厨艺，他也绝对不敢在细节上马虎，或者说，他厨艺最高明的地方，就在于对所有细节变态般的追求。

“记住了师父。”刘文浩和王硕齐声应道，眼睛一眨不眨地盯着江澈的每一个动作。

一旁的王海、梁波、周建国三人却是听得面面相觑，心中震动不已。

他们的后厨料酒用量极大，是基础刚需调味品，和豆瓣、酱油、花椒一样，属于灶台边随手就要拿到的常备货。

肉类码味腌制时必放料酒，大火快炒时锅边烹酒，红烧、烧卤、内脏处理那更是去腥必备神器。

梁波没忍住，直接开口问道：“江师傅，我们川菜如果用花雕酒替换料酒，对成菜也会有影响吗？”

江澈点点头：“同样有影响，普通料酒是调味酒，是米酒、水、盐加香料、防腐剂，低度、味咸、香气淡、带着工业调味感，它的作用主打去腥，香味弱，不抢味。

花雕酒是糯米酿造，陈香足、有回甘、酒体醇厚、带焦香和蜜香，没有盐和杂料，作用是去腥、增香、提鲜以及和味，是风味添加剂。

就算是回锅肉、宫保鸡丁这种重味菜，花雕酒的作用都能凸显出来，成菜的麻辣香中带醇，闻起来更有层次。

花雕酒自带氨基酸鲜味和微甜回甘，能中和辣椒的燥感、豆瓣的涩感，做麻婆豆腐、红烧肥肠，会让成菜的汤汁更亮，裹在食材上挂味更足，吃完嘴里有回甘，不是单纯的辣咸。

做水煮肉片、肝腰合炒，还能让内脏脆嫩不腥，肉片滑嫩多汁。”

啊这……

师兄弟三人对视一眼，都看到了对方眼里的跃跃欲试。

他们店里虽然有樟茶鸭这道镇店菜，但江澈刚刚说的那些菜，也绝对是出场率最高的菜式。

如果仅仅是将料酒换成花雕酒，就能有这么大的提升，那给他们店的口碑提升绝对是巨大的！

江澈不再说话，继续处理鱼片。

他接下来的步骤更加细致，热锅凉油，油温三成热便下鱼片轻推，见鱼片变白、微微卷起又立刻捞出，全程甚至都不到10秒。

留底油，下切好的茭白，大火爆香放鱼片，只加一点点盐、糖提鲜定味，快速翻炒几下，轻点薄芡、亮油便直接出锅。

梁波瞪大眼睛看着他每一个操作，而后更加仔细地看着成菜。

虽然只是看似随意地将鱼片装盘，但最终成菜却很是舒展，一点不堆压。

每一片鱼肉都保持着近乎完美的柳叶形态，边缘微微自然卷曲，表面泛着一层极淡的、温润如玉的光泽，那是薄芡与明油共同作用的结果，但看着却没有半点油腻感。

整盘菜没有任何刻意的点缀，纯粹依靠鱼肉与茭白自身的色泽、形态和那层晶莹薄芡所营造出的光感。

盘底洁净无比，没有一丝多余汤汁或油迹，透着一股“清、鲜、雅、净”的精致。

川菜师兄弟三人，看着这一盘成菜，心中也是赞叹不已。

川菜有没有高端菜？

当然有！

开水白菜就算是跟任何菜比都绝不掉价！

但真要说起来，川菜的高端菜费工费时、门槛极高，寻常后厨难得一见，跟这种随手一炒，一分钟不到就出锅的菜式完全不同。

他们三个从小到大吃的、做的基本上都是重味菜，但看着这一盘颜色清淡、口味清淡，袅袅升起热气的菜肴时，却依旧感觉到舌根处正在不断地涌出口水。

早在江澈讲解料酒和花雕酒的区别时，食客们的期待就已经早早地被吊了起来，尤其是苏小糖直播间里的人，看得见、摸不着、吃不到，本身就带着一股急切，再加上苏小糖时不时的发出“哇！嘶！唔！”的惊叹，早已让他们急不可耐地想要看看最终成品。

不过在想看到成品之余，这些人却也牢牢记住了一点——用花雕酒替掉家里厨房里的料酒，做出来的菜就能变得更加好吃！

尤其是那些平日里不怎么下厨房，却又想在家人面前表现一番的人，更是已经开始盘算着，等做年夜饭的时候，就买瓶花雕酒做菜，到时候好好露一手，一定要让他们大跌眼镜！

看到鱼片摆到桌上，苏小糖搓搓白净的小手，便迫不及待地把鼻子凑过去狠狠吸了一下。