江澈终于拿到了自己的四级厨师证，然后趁着热乎，他就又迅速报名了河豚处理班。

河豚也是淮扬菜中常用的一种食材，但因为这个小东西有毒，所以想要制作，就必须经过培训后持证上岗。

现在吃的河豚都是人工养殖，主要是分为红鳍东方鲀以及暗纹东方鲀，以前刚实现人工养殖的时候，都是优先出口，主要出口国家就是小樱花，经过一段时间发现没人吃死，这才渐渐开始在国内售卖。

证书考试有极为严格的培训、考试标准，以江澈的水平，拿下证书自然不在话下，而有了证书以后，他便终于可以大胆地在私房菜单里加入河豚这个食材。

河豚鲜美一直是流传在美食圈里的传说，但吃过河豚的还真不算太多，在发现菜单里加了这个食材后，很多人便对这一餐更感兴趣。

即便是这一餐价格又创新高，也没办法抵挡住他们的热情。

对于河豚这种食材，刘启荣是绝对不会错过的，这种东西吃过一次，真的就有那种永生难忘的魔力。

这种顶级食材，再加上最能突出食材本味的江大师的技术，那得好吃到什么程度？

对此，他非常的期待。

与之前相比，今天的食客都多了更多的期待和好奇。

沈寒一直听说河豚好吃，但却从来没有吃过，其中最根本的一个原因，就是别人处理的她不放心。

这万一吃出个好歹来，自己的大好年华岂不是白白交代了？

但江澈这个学弟不一样，在她看来，在对食材负责这件事上，江澈比自家老妈都讲究！

就那种干净、卫生的程度，怕是全国最细心的那一批老妈来了，都得说一句“甘拜下风”！

处理台上，经过严格检疫、来自可靠养殖场的暗纹东方鲀已被妥善安置。

这种河豚背部长着暗褐色横纹，身体侧面还有金黄色的纵带，腹部雪白、头圆体胖，是“长江河豚”的经典长相。

这个时候，几乎所有食客都伸长了脑袋，透过玻璃好奇地看着江澈处理河豚。

江澈的处理手法，绝对称得上驾轻就熟，去眼、放血、开膛、完整剥离内脏、分离可食的精巢与鱼肉、剥下带刺鱼皮、反复冲洗检查……

每一步都严格按照考取证书时的规程，稳、准、净，没有任何多余动作，确保在追求美味之前，先将“安全”二字钉死在每一个环节。

处理好的鱼肉、鱼皮、精巢、鱼骨被分门别类，放进不同的干净瓷盘。

今天的菜没有别的，全是用河豚来制作，用河豚的不同部位不同做法，制作出今晚的三菜一汤。

后厨，江澈开始了“糟香河豚鱼皮冻”的精细制作。

处理台上，是已经预处理完毕、从数条暗纹东方鲀身上完整剥下的河豚鱼皮。

这些鱼皮呈现半透明的灰白色，内侧光滑，外侧则密布着令人望而生畏的细密倒刺。

“江老板要做的第一步，也是决定这道冷菜口感与安全的关键，就是彻底去除鱼皮外侧的细刺，同时还不能破坏鱼皮本身的完整性。”

作为吃过很多河豚料理的人，刘启荣对自己的猜测有绝对自信。

Linda则是好奇地问道：“为什么要去刺？留着刺会不会更有口感更鲜美？”

刘启荣竖起大拇指夸奖道：“不错，有古人那股子为了美食不要命的狠劲。不过大可不必在河豚刺上浪费时间。河豚皮的鲜美，来自厚实的胶原蛋白和皮下脂肪，口感是软糯、黏嘴有胶质感，而倒刺是死角质，不仅没有任何鲜味，只有涩味和扎嘴。”

“原来如此。”Linda恍然大悟地点点头，只是越想刘启荣的话越不对劲，她狐疑地看向刘启荣：“刘老师，你怎么知道这些刺是什么口感和味道？”

“额……不该问的别问！”

Linda很知趣地闭嘴没问，只是还是没忍住，对着刘启荣高高的竖起了大拇指。

江澈此时正如刘启荣说的那样正在处理鱼皮。

他手中拿着一把刃薄如纸、异常锋利的窄身批刀，右手手指轻轻按压住鱼皮一端，将刀身倾斜一个极小的角度，几乎贴着鱼皮表面，手腕稳定而迅捷地做出一连串极短促又轻灵的“刮”的动作。

刀刃过处，河豚身上细微的倒刺被齐根削断、刮离，而鱼皮本身毫发无伤，甚至变得更加光滑明亮。

看着江澈熟练的动作，刘启荣忍不住赞叹道：“江大师这手功夫看似困难，实际上要比表现出来的还要难上数倍！

这需要对刀刃角度、力度和鱼皮质地有极精准的把握，多一分力则皮破，少一分力则刺留。就他这手功夫，可完全不虚那些被吹成河豚之神的樱花师傅。”

Linda点点头，开始更加认真地看着江澈的动作。

江澈已经将所有倒刺去除干净，丝毫没有破损的鱼皮也被放进了沸水锅中。

葱段、姜片、料酒，快速焯烫十数秒，鱼皮略微卷曲、颜色也变得更白了一些时，就迅速将其捞了出来，放到一旁准备好的冰水中急速降温。

“江大师真的很喜欢用冰镇这一招啊，不过不得不说，这一招也是真的实用，不仅进一步去除鱼皮的微弱腥气，还能利用热胀冷缩让鱼皮口感变得更脆韧。”

作为常客中的常客，对于江澈的一些做法习惯，刘启荣已经有了深入研究。

江澈一边处理，一边还能顺手比出大拇指，给刘启荣点了个赞。

被江澈这一点赞，刘启荣的脸上又多了几分笑容，这可是来自江大师的肯定，一般人可没这待遇！

之后他将鱼皮放到流动的清水下，用手指内外仔细揉搓清洗，确保没有任何残留的粘液或杂质。

等到做完这一步时，鱼皮就已经变成了洁白的半透明样子，摸上去的手感非常弹润。

江澈将洗净的鱼皮改刀成均匀的细条，放进一个干净的炖盅。

每当他操作一步，刘启荣就会实时地讲解，让一众食客恍然大悟地同时，也着实学到了不少东西。

不过也正因如此，江澈的至味小馆跟其他私房菜也有了一些本质上的区别，用苏小糖的话来说，就是融合了大排档食客氛围的高端私房菜！

高端不是苏小糖说的，而是那一道一道精美又美味的菜肴打出来的！

蒸箱的指示灯熄灭，江澈戴上防烫手套，小心地取出一个个炖盅。

当他一个个掀开盅盖的瞬间，一股极其清雅、带着淡淡糟香和胶质鲜味的复合气息便悄然弥漫开来。