对于陈守仁的话，孙延年一点没往心里去，人越老朋友越少，哪怕经常拌嘴、互相拆台，那也总好过孤家寡人一个。

他夹起一块鸡脯片，肉片在灯光下泛着温润的光泽，夹起时，还能感觉到芡汁带来的微微的拉扯。

送进嘴里一嚼，这鸡脯肉的嫩度，让他的眉毛都不由自主地向上扬了扬。

作为鲁菜泰斗，他太清楚鸡脯肉的特性了。

这东西很容易失水变柴，许多厨师为了追求滑嫩而过度上浆，又或者火候稍过，便会让鸡脯肉失去口感，变得要么面而无骨，要么干韧塞牙。

但嘴里这片鸡脯肉，却达到了一个精妙的平衡点。

它极其滑嫩，轻轻一咬肉片便顺从地在口中分开，但这嫩滑却又并不软烂，还带着一些细微的纤维感，而更关键的是，它的内里还饱含汁水。

这汁水是鸡肉本身在高汤中“扒”制时，充分吸收并锁住的汤汁精华。

随着咀嚼，清雅醇厚的高汤鲜味从鸡肉纤维中丝丝缕缕地释放出来。

“这鸡脯肉上浆上的恰到好处，没有用过度上浆来骗嫩，全靠精准的‘扒’功。汤汁滚沸时下料，既让鸡肉断生熟透，又最大程度锁住了内部水分，更让汤汁的鲜味有足够时间慢慢喂进去。吃起来又嫩滑又多汁，鲜味入髓，这道菜你已经真正掌握到了精髓。”

说着，他又夹起一片嫩白脆挺的冬笋片。冬笋片切得厚薄适中，边缘整齐。

入口依旧是先感受那层滑润的芡汁，接着便是“咔嚓”一声极其清脆爽利的轻响。

这脆不是生脆，而是经过恰到好处加热后的熟脆，既保持了笋类山珍特有的清新爽口和细微的纤维感，又去除了多余的生涩。

冬笋片同样饱吸了汤汁的精华，但其清甜的本味在三种主料中最为突出。

高汤的醇厚鲜美托举着笋片那股来自山林、带着露水般清灵鲜甜的独特风味。

咀嚼时，那股清新的气息在嘴中扩散，与融在汤汁中的鲍鱼醇鲜、鸡脯温润，形成了美妙的味觉轮转与口感对比，让孙延年吃得不住点头。

“冬笋选的好，火候用的更好，脆度保持得非常完美！它这口清甜，跟浓汤不但不冲突，反而被衬得更鲜灵了。

这三样东西扒在一起，火候各异却能同时达到最佳状态，味道相互渗透却又各自分明，这一手‘扒’的功夫，你也已经学到了家。”

“呦呵？评价这么高？”

陈守仁听后有些诧异，如果说一道菜经过反复练习，能够掌握精髓那不奇怪，相对来说也要简单很多，但一个鲁菜泰斗，夸一个年轻人在一种技法上学到了家，那这个肯定可就非常高了。

更何况还是“扒”这个技法！

虽然他是川菜出身，但那么多年耳濡目染的，也知道“扒”这个技法在鲁菜中的地位，那是跟“爆、烧、炸”并列的四大核心技法。

其更是高端鲁菜筵席的门面担当，也是衡量鲁菜大厨功力的黄金标尺，它的地位要远高于普通技法炒、熘、炸。

孙延年耸耸肩道：“他东西都做成这样了，我就算想不承认都不行啊？”

陈守仁点点头：“倒也是，厨艺到了什么水平，这做出来的东西骗不了人。”

说完忍不住就又隔着窗户看了眼江澈。

即便是真人就站在那里，他此刻也觉得有些魔幻。

自己在这个年纪的时候，也就刚刚结束切墩生涯，可这后生甚至已经掌握了三个不同的菜系，这说出去恐怕都没人信！

虽然他自己嘴上说的是略懂，但就今天吃到的这些菜肴来看，这个说法实在是不值得相信。

江澈站在锅前，正用手试探着油温。

感觉到温度合适，就将已经裹好粉的鳝鱼丝倒进了油锅。

“刺啦！”

鳝丝入锅的瞬间，金黄的油面便猛地沸腾起来，密集的气泡裹挟着鳝丝上下翻滚。

约莫一分多钟，见鳝丝表面泛起淡黄、身形微微卷曲，他便迅速捞起，沥在漏勺中控油。

待油温重新升高，滚油翻涌，他再次将鳝丝全部倒入，进行关键的复炸。这一次，油花声变得更为激烈而短促，鳝丝在滚油中迅速变色，从淡黄转为深沉的金褐色，体积也因水分被彻底逼出而显得更为蓬松。

不过十数秒，鳝丝已变得硬挺酥脆，彼此碰撞间更是发出“沙沙”的轻响。

另起小锅熬卤，冰糖、绍酒，所用调料极为简单，纯靠火候让卤汁稠亮挂勺。

待卤汁微微沸腾，便将脆鳝回锅快翻，薄汁轻裹，颠勺三两下便直接出锅。

当江澈端着最终的成菜上桌时，三位业内大拿，都忍不住发出了几声惊叹。

“哦豁！这摆盘摆的有意思了啊！”

“这卖相看着真不出错。”