“是蟹腿。”刘启荣没再卖关子。

“蟹腿？”Linda听得不明所以。

“这道菜看似简单，实则暗藏玄机多之又多。”刘启荣的声音带着一种发现秘密的兴奋。

他现在就觉得，江澈做的这些菜就像是玉米一样，外边的皮裹了一层又一层。

而他觉得，只有将这些皮全都扒掉，这盘菜才能吃的爽感十足！

“现在已经过了国庆，母蟹的营养会大量向蟹黄集中，蟹黄要长得饱满沙糯，就得抽调其他地方的脂肪和蛋白质。

所以母蟹的腿肉虽然也有鲜味，但咬起来会偏软、纤维略松散，拆肉时容易碎成小块。”

“可是这个蟹腿很完整啊？用的存货？”Linda的脸上挂满了疑惑。

刘启荣却是一脸的黑线：“这可不兴乱说啊！造谣一张嘴，辟谣跑断腿！新鲜大闸蟹现拆的腿肉才会这么弹！存货冻过的肉会发柴，根本出不来这个汁水感。”

生怕Linda再整点什么幺蛾子出来，刘启荣赶忙说道：“是公蟹！他用了公蟹腿肉！

刚刚吃到的蟹粉质地沙糯油润，鲜味和油脂感都达到顶峰，显然是最新鲜的母大闸蟹产出，而蟹腿肉如此完整，又Q弹鲜美而多汁，显然不符合母蟹腿肉的特点。

而此时的公蟹，蟹膏刚开始丰腴，吃蟹膏为时尚早，但其蟹腿肉，却正是一年中最饱满、最鲜美的时刻。”

他顿了顿，看着盘中那弹嫩、根根完整的蟹柳，语气中充满了叹服：“这就是江大师用料考究的最终体现了！他将同一时节、不同特性的螃蟹，取各自最精华、最巅峰状态的部位，拆分出来，精准使用。

一菜之中，母取其膏黄之浓醇，公取其腿肉之弹鲜。

各取所长，物尽其用，将深秋大闸蟹的两种极致风味，拆解、提纯、再重组于这一盘之内。”

刘启荣的声音因激动而微微提高：“普通的厨师也会用蟹粉，不拆除也有用新鲜现拆的，但有多少人能如此严苛地区分、选用公母蟹各自最巅峰的部位？

又有多少人能想到，将它们如此巧妙地结合在一道菜里，形成‘浓醇’与‘清甜’、‘沙糯’与‘弹牙’的绝妙口感对比？”

Linda听完这番剖析，眼睛都已经瞪得老大，再次看向那盘菜时，感觉也已经完全不同。

“难怪总感觉他做的菜非常特别，明明用的调料少的可怜，偏偏又味道极其鲜美，原来有这么多细节在里面。”

Linda的感慨还在空气中回荡，一阵难以言喻、醇厚中夹杂着清鲜的复杂香气，却已经从厨房方向丝丝缕缕地飘了过来。

这香气悠长、沉稳，却又暗藏锋芒，瞬间抓住了所有人的心神。

众人不约而同地停下了交谈，甚至屏住了呼吸，目光齐刷刷地投向厨房门口。

这应该就是那道汤了吧？

“吸吸……”

刘启荣使劲抽动几下鼻子，师徒从气味中，分析出这最后一碗汤的秘密。

但此刻店内味道比较多，他的嗅觉也实在是没有强到警犬那个境界，只得悻悻作罢。

但那股纯鲜至极的味道，却让他变得无比期待。

汤这种东西，在不同的地方有不同的作用，有些地方是先喝汤再吃菜，有些地方则是先吃菜最后喝汤。

先喝汤再吃菜，多是开胃铺垫的思路，这种吃法常见于重口、重油的菜系，比如川菜、湘菜，或是岭南的一些家常宴席。

先上的汤，往往是清润解腻的轻口汤，比如冬瓜海带汤、丝瓜蛋汤，或是粤式控制浓度的老火靓汤。

目的是先润喉暖胃，给肠胃打底，避免后续重油重辣的菜直接刺激味蕾；同时用汤的清鲜唤醒食欲，让食客能更好地接受后面的浓味菜。

先吃菜后喝汤，核心作用是收束味觉、熨帖肠胃。

说到底，汤什么时候上，取决于厨师想让食客的味觉怎么走。

先喝汤，是让汤当引子，拉开宴席的序幕；后喝汤，是让汤当句号，给宴席画上圆满的结尾。

身为一个知名美食家，刘启荣对这些当然了然于胸。

眼下这宴席菜虽然简单到仅仅只有三菜一汤，但前面的菜，从肴肉的咸鲜醇厚，到白鱼的清鲜温润，再到蟹柳芦笋的鲜甜脆嫩，已经让味蕾体验了由浓到清，再由清到鲜的三层递进。

这个时候上的汤就不能抢味，反而要能给前菜残留的香气兜底，让所有鲜味在味蕾上融合，形成味觉闭环。

此时三盘菜吃的基本上已经所剩无几，整体吃下来虽然一点不腻，但吃了这么多东西，饱腹感还是比较足的。

在这种状态下，无论是味觉还是身体，对这最后一碗汤的挑剔程度都会直接拉满，想要给今天这个小宴划上完美的句号，恐怕不是那么容易！

看着依旧不疾不徐的江澈，刘启荣赞叹不已。

这人就算是从娘胎里就练颠勺，也不至于这么年轻就成大师级厨师啊？！

而且最最让他感觉不可思议的，还是这位江大厨的心态！

年轻人不狂那能叫年轻人吗？

尤其还是这么有本事的年轻人！

而狂一般就和浮躁挂钩。

但自己面前的这位，你别说什么浮躁、狂了，就那份认真的姿态，用“虔诚”来形容都不为过！

“大师都怀着一颗学徒的心。这句话我以前嗤之以鼻，因为我以前从未见过这样的人，直到看见江大师，他还这么年轻，厨艺怕是还能百尺竿头更进一步，咱们以后有的是口福了。”

刘启荣的话让Linda吃了一惊，他还从没见过这位刘老师，如此推崇一个人。

不过仔细想想，他说的那些话虽然有拍马屁的嫌疑，但好像确实也非常名副其实？

就在这时，最后的汤也端上了桌。

汤碗不大，半碗多一点，江澈显然已经考虑过这些人的饭量。

澄澈的汤色在细腻的白瓷碗中更显金黄油亮，宛如流动的琥珀。

汤面洁净，几乎不见浮沫，只飘着几颗吸饱汤汁、胀大如元宝的干贝，几块玉白中透嫩黄、滚刀切就的秋笋，以及一两块炖至淡金、皮酥肉烂的老鸭。

几粒鲜红的枸杞点缀其间，色彩素雅和谐，却自有一种内敛的奢华感。