运气？那多玄学，咱能赢，可是靠的实力。

“放心吧，我先试着做一下。”

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做任何美食，选材永远是第一步，不过这肘子不用再去外面挑选了，后厨有现成的精品。

之前采购的“两头乌”猪肉，那可是制作金城火腿的最佳食材，用来做肘子菜，当然也是极品。

苏扬一得到消息，就向供货商李经理加急采购了一小批肘子，当天就发过来了。

他挑选了一只前腿肘子，打算先试做一下，后腿肘子虽然更壮硕，但是结缔组织较多，皮质更厚，用来做火腿更适合。但是烧菜的话，还是胶质均匀，瘦肉多的前腿肘子更好。

他要试做的，是一道鲁菜中的传统名菜——“锅烧肘子”！

“锅烧”是一个很有历史感的表述，在当今的烹饪技法中，应当成为“酥炸”。

“锅烧”一词，曾经在元朝一本古籍《居家必用事类全用》中出现过，里面记载了一道“锅烧肉”。

书里面记载：“猪羊鹅鸭等，先用盐，酱，料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”

经过数百年的流变，“锅烧”的技法已经跟古籍中的记载有所出入，烹制的菜肴更符合现代人的口味，但是这个独特的称谓却保留了下来。

所以这“锅烧肘子”，单听名字，就知道是道有年头的老菜了。

苏扬记住的做法，也未必是最传统的，但是反正这个世界的人也没吃过，不会有人真的较真。

锅烧肘子制作起来还是颇为费工夫的，有三道大的工序，先煮，后蒸，最后再炸。

苏扬取来生肘子，用刀轻轻在猪皮表面刮拭，猪皮虽然褪过毛，但是难免有一些残留，他仔细第把根毛都刮出来。

这步的功夫省不得，不然让人家吃的时候，要上一口毛，这像话吗，再好吃的美食也会瞬间倒胃口。

处理好的生肘子，被他洗净，放入一口大锅中，加入冷水，生姜片和料酒，准备煮肘子了。

这一步要让肘子断生，去除一部分异味，冷水下锅也是让肘子里的血水，尽可能的溶解到水里面。

跟炖鸡汤是一个原理，如果热水下锅，肘子的表皮直接紧缩，不利于内部物质的溶出。

煮上片刻，苏扬用一根筷子插入肘子表皮，筷头轻易地刺穿猪皮，而且带不出什么血水的时候，肘子就煮好了。

从锅中捞出肘子，冲凉放冷，他直接用到纵向切开，把里面粗壮的腿骨取出，为肘子脱骨。

脱完骨的肘子，被他切成不到两厘米的宽片，整齐地码放到一只大碗当中，猪皮统一朝下。

还要在碗中加入老抽、姜片、陈年花雕黄酒进行调味。

接下来，就是第二道工序，“蒸”了。

这一步非常耗时，苏扬把碗摆放到蒸箱里面，足足要蒸制三个小时。

这期间肘子的肉会逐渐变得软糯，滋味也随意时间的流逝，一点点渗透到肉里面。

每一样美食都不是能轻易得来的，想要得到外边酥脆，到内里绵软，滋味十足的口感，哪个步骤都不能敷衍了事地跳过。

趁这会，苏扬先去忙别的，只等着肘子出笼。