有一年春节，我和夫人带岳母去西四砂锅居吃午饭。

一进门廊，就看见一口两米直径的大砂锅摆在大木架上，同样巨大的盖子上写着“砂锅居”三个大字。一众食客围在四周，看来又要等位很久的样子。

过了一会儿经理出来，说由于人多，不想等位的顾客可以拼桌，每桌是八位，四人一行的客人优先。于是我赶紧举手。

我们和另一波客人鱼贯走上二楼，被服务员安排在一张大圆桌前坐定。

然后是分别点菜。这时夫人悄悄向我伸大拇指，我不知所谓的耸耸肩。夫人小声说：“你是故意说我们有四个人的吧？”我这才恍然大悟，惊讶的说：“难道我们不是四个人吗？”夫人听了大笑。

身为理科男，不识数，这有点尴尬。

也许是觉得刚才不够诚实，于是我点菜的时候多点了几个，三个人居然点了六道。砂锅白肉是必点的，还有九转大肠、爆三样、红烧全家福、肉沫烧饼、芥末墩儿，甜点是杏仁豆腐。哦，对，是七个，又尴尬了！菜陆陆续续的上来了，摆了大半个桌子。对面一家子都看愣了，他们四个人才点了四菜一汤！

服务员说九转大肠是个功夫菜，要多等一会儿。

九转大肠，是鲁菜中的代表菜，也是砂锅居的招牌菜之一。此菜集卤、炸、焖、煎等技法于一身，很吃功夫。

有时馋了，我也会做一次。从生料到出菜，大约要六七个小时，甚是麻烦。

通常我会一次准备三挂大肠，因为九转大肠很费材料。如果一盘菜有十几个肥肠段儿的话，就要用到一挂半的生料。这个用量，足可以出四盘溜肥肠了！讲究的馆子更是掐头去尾，只用大肠的中段。因为中段的肉厚油薄，口感和卖相都好。这样的话，一盘菜就要用到两挂生料。

我通常也是只用中端，肠尾用来做炒肝，肠头做溜肥肠或葫芦头泡馍。

肥肠要先去掉内壁上多余的脂肪，但不可去净，否则成品不够丰腴。有的人不喜欢大肠的脏器味儿，依我看，那就不吃为好，省得纠结。

然后再用面粉、食醋和料酒去三次粘液。充分洗净后，用穿叠法将大肠嵌套为四层，最终成为五十公分左右的生料坯。其间，要用牙签在生料坯的两端穿十字花，固定一下。

下一步是卤制。

将生料坯放入冷水中，加入去腥提味的七八味香料，再加入葱姜、料酒和适量盐文火卤制。注意卤制期间，大肠遇热鼓起时要随时扎穿放气。

卤制八成熟时将肥肠起锅晾凉，改刀成寸许的段儿，入冰柜冷冻备用即可。此时的肠段，外皮紧致，内芯饱满，层次分明，油脂和肠衣次第套叠，兼而有之。

需要做菜时，取十几个肠段解冻。然后断面蘸老抽腌制上色。入宽油炸至外皮起皱后捞出。

重新起锅，加适量热水，以没过肠段为宜。加入葱姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入肠段，文火炖煮至软糯，大火收汁至浓稠即可装盘。

大家吃了一会儿菜后，九转大肠终于上桌了。用筷子夹起一个，肠体外圈的虎皮皱褶上裹满芡汁，通体红亮，截面层次紧致分明。入口咀嚼，温润丰腴，咸香软糯，回味悠长，实乃佳品！

不愧为招牌菜。