今天又是忙碌的一天。

忙完了中午和下午的学生餐，晚上就又到了私房菜的时间。

中午、下午的学生餐价格相对亲民，江澈等人的工作量也大，厨师是勤行，大量的练习必不可少。

晚上的私房菜人数少，但食材、菜肴之间的搭配、上菜顺序、制作工艺等，又需要更多的了解食材、锻炼脑力。

两手都要抓、两手都要硬，这是从师爷那里就传下来的道理。

“幼鲥4到6月溯江产卵，7到8月产后，10月起亲鱼和幼鱼陆续离江，返回东海越冬，此时江河里几乎已经没有成年鲥鱼，就算是有，因为鳞下脂肪的减少，鱼肉也不再丰腴、肥美。最重要的是，野生鲥鱼是国家二级保护动物，是绝对不能买的知道吗？”

江澈一边说，一边拿出一条鲥鱼道：“是不是野生的，可以先看鳞色。野生鲥鱼的鳞是亮银色，薄如蝉翼，是近乎通透的水光。我手里这条养殖鲥鱼，鳞片稍厚几分，色泽是温润的乳白色，少了野生的锐气，多了圈养育肥的温润，贴在鱼身上也更紧实饱满。”

再抚过鱼身体态：“再看身形。野生的为了溯江产卵、千里洄游，身形修长、流畅如刀，骨架纤细，摸上去透着一股韧劲；养殖鲥鱼不需要逆水奔波，吃食充足，体态短圆敦实，鱼身厚实，握在手里沉甸甸的，脊背宽厚。”

说完看着刘文浩几人认真的说道：“跟你们讲这些，是要让你们知道，厨艺一道，虽然要追求食材的鲜美，但却也不必过分追求野味，适宜的人工饲养方式，反而能够更加突出食材的风味。”

江澈这一番话，算是提前给自己的徒弟打预防针，别看现在法律管的严，依旧有一些人铤而走险吃野生动物。

有的是食客原因，但有一部分却是他们厨师的原因。

“当厨艺卡在瓶颈，觉得是食材限制了自己，而不是自己的理解或功夫不到家时，人就容易走偏。去追求那些稀有的、甚至违法的‘野生’‘天然’，似乎用了别人用不到的料，菜就高一等了。在我看来，这是对厨师最大的误解。”

江澈的声音不高，但在安静的后厨里格外清晰。

他一边说一边开始处理手中那条养殖鲥鱼：“真正的功夫，在于懂食材。懂它的季节，它的来源，懂它因为什么而肥美，又因为什么而平凡。

然后，用你的手艺，把它最好的一面激发出来，弥补它先天的不足，甚至化平凡为神奇，这才是我们身为厨师该追求的。

今晚，我就用这条养殖鲥鱼，做一道‘鸡油花雕蒸鲥鱼’。”

说完，江澈手便开始处理起来：“养殖鲥鱼，胜在稳定、肥润。我们要做的，是借一些外物，补充它风味层次上的不足，再将其肉质细嫩油润的长处完全发挥出来。”

刘文浩、王硕、李锐都在认真听着，周建国三人却也听的格外认真。

尤其是梁波，川菜的核心是“一菜一格，百菜百味”，看似重调味、重火候，但厨道底层逻辑、职业初心、食材认知方面，却跟江澈说的这些高度相同。

而让他有种当头棒喝感觉的最根本原因，是他之前真的已经陷入了江澈刚刚说的那种问题！

“今天的鸭子不行，如果再润上三分，这道樟茶鸭就会做的更好。”

“这猪肉的肉香味不足，完全压不住我的料，要是用一年以上的跑山猪，做出来的肯定更香。”

“这……这……这……”

自己以前总觉得菜味不足是食材不够好，而不是自己的火候、调味、食材理解不到家。

现在想想，其实自己也已经钻了牛角尖吧？

此时江澈已经取出一小罐自己炼的土鸡油，鸡油颜色金黄、细腻均匀，散发着温润脂香。

又从柜中取出一小坛老酒，泥封拍开，醇和的酒香便缓缓溢出。

“鸡油取的是丰腴温润，可以补充养殖鲥鱼缺失的香气厚度。花雕取的是醇和去腥，还可以增加一些独特的回甘。”用小勺舀起凝固的鸡油，均匀抹在鱼身内外，尤其照顾划刀处。鸡油抹上去后微微融化，细腻的油脂渗入了鱼肉肌理。

接着淋上花雕酒，酒香瞬间与鸡油香混合，形成一股独特的复合气息。

“江大师不仅饭饭菜做的好，没想到这言传身教也是一把好手啊。”刘启荣从一开始，就在竖着耳朵听后厨的对话，听到精彩的地方，就忍不住开口跟江澈说起了话。

江澈笑道：“只不过是把我师父教我的东西，原封不动的传下去而已。”

刘启荣竖起大拇指：“一听就知道是大家之言！老话讲‘师傅领进门，修行在个人’，可这‘领进门’的功夫也有高低之分，门道、德行、心性，短短一段话全点透了，这才是真正的进了康庄大道。”

他来这里已经吃过很多次饭，对于饭店里的情况也都了解的差不多了，知道江澈的几个徒弟都还算新手：“得，我就不打扰您了，您忙着。”

说是这么说，但他却没走，而是继续竖着耳朵听，这种话就像是那种宗门秘籍，在外边可是听不到的。

江澈又取了几片金华火腿，切成极薄的菱形片，与几片同样切薄的猪板油交错着铺在鱼身上面：“火腿提供咸鲜风味，板油增加油润感，与鸡油、花雕形成四重润与香的保障。但这些只是点缀，是引子，所以量给的要极度克制，不能抢了鱼的本味。”

说完，撒上几根极细的姜丝，和一撮用温水泡开、挤干水分的枸杞。取一张大小合适的油纸，将整个盘子严实地密封包裹起来，用棉线扎紧。

“密封蒸是为了最大限度锁住所有香气和汁水，让味道在高温蒸汽的催化下，进行一场内循环的融合。鸡油、花雕、火腿、板油的精华，会被蒸汽逼进鱼肉，而鱼肉自身的鲜甜汁水，也被牢牢锁住，反过来浸润那些辅料。”

周建国、梁波几人已经完全听得入了迷，川菜的调味基本上都是加法，但今天听到的内容全部都是减法。而且这减法还不是随随便便的减，是有章法、有目的的减，跟自己掌握的那些技巧一对比，还真有那种互相验证的感觉。

此时后厨中弥漫着一股越来越浓郁的香气。

鸡油与火腿的脂香，花雕的酒香，以及鲥鱼蛋白质受热后散发出的鲜甜气息交织在一起，透过油纸的缝隙丝丝缕缕地逸散出来，勾人食欲。

但直到这一盘盘的鸡油花凋蒸鲥鱼端上桌时，外层包裹着的油纸也没有打开。

看着那层油纸，刘启荣已经感觉到，自己的味蕾在疯狂躁动。

清蒸是非常简单的一种烹饪手段，但一个做不好，不仅香气会跑掉，肉也容易老。

这位江大师，早就已经展示过自己的清蒸技术，而今天他又更进一步，还搞来了油纸密封蒸！

以他对江澈的了解，他必然不会做那些哗众取宠、多此一举的事情，所以，当这层油纸剪开的时候，一定会让人……

“吸……卧槽……”