90分钟总时长里，刀工和热菜不是硬割裂，留 1-3分钟备料是考场默认的合理时间。

江澈估摸着时间，也开始了炒菜前的准备。

切好的土豆丝和胡萝卜丝，都已经在清水中浸泡了一段时间，青椒丝则放入一个小碗，撒入极少许细盐，手指快速而轻柔地抓拌数下，随即静置一旁。

盐的渗透压，会杀出青椒丝中部分水分，使其在后续高温快炒时更容易保持脆嫩，而且也能更快速地吸收调味。

鱼香肉丝最关键的自然是肉丝，里脊肉丝放入另一个碗中，先淋入少量黄酒，接着手指沿同一方向轻轻搅拌，让酒液均匀接触每根肉丝。

接着，取极少量马铃薯淀粉，与少许清水在掌心先调和成稀薄均匀的水淀粉浆，然后将这水淀粉浆淋在肉丝上，再次沿同一方向，由轻到重，有节奏地摔打抓拌。

本就一直关注着他的钟考官，在看到他这些操作时，就已经忍不住用胳膊捅了捅陈考官。

“我感觉那位考生做出来的鱼香肉丝，一定会让咱们大吃一惊。”

他也是厨师出身，看到这里就已经完全能够确定，眼前这个年轻人，绝对不止中级厨师的水平，限制他考级的只能是年龄。

他仔细地注视着江澈手上的动作，修长的手指力道极为巧妙，既能让水淀粉均匀包裹肉丝，又不至于过度搅拌导致肉丝上劲变柴，最后淋入几滴清油封面。

他自己也会这样做，但细节处却又略有不同。

“看来你很看好这位考生？万一他只是切配熟练呢？”

钟考官摇摇头：“我不这样觉得，我甚至感觉，咱们考场这么多年来，第一个满分考生可能就要诞生了。”

“满分？”陈考官这下惊讶地看着他：“这么看好？”

也不怪他这么惊讶，厨师的四级考试不像学校，考试结果基本上分为三个分段。

第一段是理论、实操任何一科低于60分，就是不合格，需要补考。

第二段是双科69到79分，在这个分段内的，就可以顺利拿到四级证。

第三段则是双科80或者85分，这样的考生，毕业证上会标注“优秀”等级，部分人社机构，还会把他们纳入本地技能人才库。

所以理论上来说，根本就没有满分这一说。

但考官在打分时，也会有自己的心理分，等考试结束，几位考官闲聊时，就会将自己印象最深的考生拿出来说说，打一个非官方的分数。

钟考官没再说什么，但那股笃定的样子，却是让其他几位考官也来了兴趣。

二十分钟很快过去，所有人都已经切好了丝，而真正的考试，也就在这个时候正式开始。

江澈面前，四种处理好的丝料，被他按照食材下锅的先后顺序摆放得整整齐齐。

就在考官宣布开始后，江澈没有立刻炒制，而是先拿起调碗芡的小碗。

碗芡是鱼香肉丝的灵魂所在。

几位考官自然也知道这一点，在监考别人的同时，都会忍不住朝着江澈多看几眼。

江澈目光沉静，将每一种调料的量，都按照他心中的配比放入碗中。

碗中液体呈现出一种酱色、醋色与水色层次分明却又即将交融的微妙状态。

淮扬菜讲究减料，追求食材本味与极致精细。

而川菜恰恰相反，是以“百菜百味，一菜一格”著称，做的是典型的加法。

尤其像鱼香肉丝这样的复合味型，讲究的是多种调料在高温下碰撞、融合产生的奇妙化学反应。

对于川菜江澈不敢说精通，却也绝不陌生，他并没有因为追求减而怯于加，反而因为对本味和火候的深刻理解，使得他在运用这些加料时，有了更精准的掌控力。

每一种调料该在何时加入，以何种状态与其他味道相遇，都在他脑海中清晰呈现。

准备工作就绪，江澈终于开火，猛火灶“轰”地一声吐出蓝色火焰。

“滋……”

此时的考场里的考生，基本上都已经开始炒制，锅铲碰撞的声音不绝于耳。

江澈的动作并不独特，也一点不花哨，但极致的火候功夫，让他在每一个恰当的时候，进行着最恰当的步骤。

几位考官，尤其是从一开始就留意江澈的陈考官和钟考官，早已不自觉地被吸引到操作台前。

而后便满眼欣赏地看着江澈操作，甚至都有点忘了自己该干什么。

那种感觉，无异于高考时，看到班上一位奋笔疾书，答案全对，解题过程甚至比标准答案还要标准的神人！

此时的锅中，红亮油润的芡汁已经均匀包裹住食材，肉丝白嫩，泡椒红艳，木耳黝黑，笋丝橙黄，青椒翠绿，葱花嫩绿，色彩对比鲜明却又和谐统一，在灯光下泛着诱人的光泽。

肉丝、配料粗细均匀，长短相宜，根根独立，翻炒间，更是连一丝黏连都没有看到。

浓郁复合的鱼香气息扑面而来，泡椒的酸辣辛香，姜蒜的焦香，糖醋的酸甜气息，酱油的酱香和猪肉滑炒后的脂香，以及最后葱花的清新点缀。

几种味道在高温爆炒中完美融合，形成一种勾人魂魄的独特香气……

等到江澈装盘后，几位考官的眼中甚至已经露出了难以掩饰的惊艳！

打分一般有6项，刀工、炒制技法、味型质感、色泽装盘、操作规范以及卫生安全。

但几位考官就感觉，除了还没尝试的味型质感，他们甚至都找不到任何一个扣分项！

卫生方面，这个年轻考生一来，就生动地展示了什么叫把卫生安全刻进骨子里！

那操作台已经炒完了一道菜，干净的甚至还能当镜子用。

刀工、炒制技法你别说扣分，你不给他附加分都感觉是在埋没人家的手艺！

色泽装盘就更别说了，这甚至已经有点颠覆他们对这道菜的认知！