“涩味主要是因为草酸，想要去除涩味，主要就是选食材的时候要注意，得选那种个头不大、表皮光滑的茨菇，顶芽要短，这样的茨菇水分足，草酸钙含量少，本身的涩味就淡。接着就是制作的时候重点去涩和锁鲜。”

看李建华一副洗耳恭听的样子，江澈索性把自己的技巧和盘托出：“茨菇片切好得沸水下锅，加一勺盐和几滴白醋，盐能逼出茨菇的清甜，白醋能中和草酸钙的涩味。焯水的时间也得掐准，一分半钟，不多不少，时间短了涩味去不掉，时间长了茨菇会软塌，脆劲就全没了。

焯好的茨菇片，得立刻倒进冰水里镇三分钟。热胀冷缩，茨菇的纤维会瞬间收紧，这样吃起来才会有那种‘脆中带糯’的口感，不然放凉了就会发绵。

还有就是葱油，油不能烧好直接泼，葱花直接就糊了，还有一股子焦苦味。

要用六成热的油，把葱花泡在里面，关火焖五分钟，让葱香慢慢渗进油里。这样的葱油香得温和，不冲，还能衬出茨菇的鲜。”

如果说哪个菜系最会处理茨菇，那一定是淮扬菜无疑。

至于原因也很简单——产量大，吃的多。

有需求才有进步，其他地区不吃或者吃得少，那人家厨师必然不会费劲巴拉的想着怎么把它做好吃。

厨艺断代后，外地的厨师过来，当地生活条件已经好了很多，吃这个东西的人也少了，自然也不会费力不讨好的研究怎么做。

李建华一边听一边不住点头：“原来如此，原来如此！”

他心里对江澈的身份，已经基本信了九成九。

他一个土生土长的淮扬人，又是搞的宣传口的工作，对人文、历史本身就相当有研究，他相信，能在茨菇这种东西上下功夫的，也就只有本地菜系。

“谢谢。”

李建华道谢后，便又将精力转回到了自己的菜肴上。

说实话，他一开始就只对那个钦工肉圆感兴趣，其他几道菜一看就家常，估计就是搭头。

想到钦工肉圆，他忽然想到钦工是他们这里下属的一个县，顿时感兴趣的问道：“对了江老板，你这个钦工肉圆，跟钦工镇这个地方有关系吗？怎么会起这么个名字？”

江澈笑道：“还真有关系，这道菜形成于清代康熙年间，集市贸易兴盛时期，当时还作为清代的朝廷贡品，而发明它的地方，就正好是咱们的钦工镇。”

李建华也笑了，这种能够绑定地方的美食，是非常好的宣传材料，他准备回去好好研究研究，如果确有其事，他不介意在这方面下下功夫。

这次亲自登门，让李建华觉得非常值。

这个年轻的淮扬菜传人，远比他想象中的更加出色。

这个菜系，也远比他想象中的更独特。

就比如这道虾皮炒萝卜丝。

就是一道普通到不能再普通的家常菜，但以他这种半专业的眼光来看，就知道这种级别的菜肴，绝对不是在家里能够做出来的。

白色的萝卜丝细如发丝，堆叠在盘中，每一根的粗细都惊人地均匀，估摸着有3毫米，也因为粗细一致，就算是毫无规律的堆叠，都给他一种精致的感觉。

萝卜丝洁白晶莹，泛着水润的光泽，仿佛上好的玉髓，通透又脆嫩。

金黄色的虾皮星星点点散落其中，几缕同样被切成极细的丝的红椒和青椒丝夹杂里面，红、金、白、绿，色彩意外地鲜亮活泼，勾人食欲。

谁家菜系会把萝卜丝都做得这么精致？

用筷子扒拉一下，萝卜丝根根分明，不粘不连，带着炒制后特有的微微蜷曲。

凑近鼻端，一股混合着萝卜清甜、虾皮咸鲜以及极其诱人的锅气便钻进了鼻子。

这香气不霸道，却极为熨帖，让他瞬间联想到家里温暖的味道。

大师的菜，家常的味？

李建华再次惊异地看了一眼江澈。

年轻的厨师有几道拿手菜做的好，这不算什么新鲜事，但这么年轻，就能把家常菜做的这么好，这就有些匪夷所思了！

家常菜因为食材常见、做法常见、可操作空间少，想要做出彩并不容易，而能把家常菜做好，那就真不是一般厨师了！

夹一筷子萝卜丝，刚刚咬下，就已经传出来爽脆利落的“咔嚓”声。

这脆不是生的脆硬，而是被恰到好处的火候锁住了水分和纤维活力后，那种饱满、多汁的脆爽。咀嚼两下，清甜的水分在嘴里迸发，满满的都是萝卜的清甜本味。

紧接着，虾皮的咸香酥脆开始浮现。

虾皮用的是本味的，本身没有盐口，被热油爆得酥香，一嚼之下，只觉得鲜味浓郁，带着海洋的气息，与萝卜丝的清甜爽脆形成了绝妙的对比与互补。

那几缕青红椒丝，竟也不是纯粹的点缀，而是提供了一些蔬果的清甜，进一步提升了整体风味的层次。

这真是年轻人该有的水平？！

“这道虾皮炒萝卜丝也太下饭了！”

旁边孙浩已经扒了半碗饭，腮帮子塞得鼓鼓的，含糊不清地赞叹：“萝卜丝又脆又甜，虾皮又香又鲜，拌米饭绝了！我以前最讨厌吃白萝卜，江哥还治好了我这挑食的毛病！”

“我觉得是让你病情加重了，毕竟你虽然能接受萝卜丝了，却接受不了你家乡菜了……”

“卧槽？”孙浩呆呆的看着自己的舍友：“我觉得你提莫说的好有道理！”

那哥们一脸苦笑：“必须有道理啊，我也这样。我都发愁以后回家吃啥。”

听着一旁学生的议论，李建华心里，竟然第一次因为“自家美食”而产生了一丝自豪感！

以前听的最多的就是“美食荒漠”“玩的挺好，就是吃的不行”这种评价。

发扬，这必须发扬！

回去以后立刻就得开会，一定要在最短的时间内，确定资料里面信息的真实度！

一旦确定完毕，就立刻回来找这位江厨师，到时候最好能拍个宣传片什么的，就像以前那个《舌尖上的华夏》一样！

就是不知道这位厨师，会不会做那种让人一看就眼前一亮的菜？

李建华的心思已经彻底活泛起来，以前曾经幻想过的宣传模式，此时是一股脑的全都涌了出来。

以前他的想法就很丰满，奈何实力不允许，现在条件有了，他非得加倍宣传回来不可！