但对于淮扬菜我并不了解，所以想问一下，能不能抽个时间聊一聊淮扬菜到底是怎么个菜系？”

Linda听到这话人都傻了！

你那是有一些吗？你那杂志虽然比不了米其林，但死忠粉众多，可是绝不容忽视的规模！

而且你前边不还不想给人家报道吗？怎么转头就要给专访了？

对于刘启荣的话，江澈基本上属于求之不得的那一款，虽然不知道他这个杂志规模怎么样，但怎么说也是多了一个宣传渠道。

多多益善！

“既然有兴趣，那等一会我收拾完聊聊行吗？时间不允许的话，也可以提前约。”

“方便，我已经就近订了酒店，多等一会儿也没关系。”刘启荣刚才就已经为专访做足了准备。

食客们陆续离开，江澈几人也收拾完了后厨，除了刘启荣，三位老教授也都没走，他们也想听听，江澈和这位正经的美食家能说些什么。

两人也没有什么开场白，茶杯一摆、人人落座后便直接开始。

“我所学根基在于淮扬菜。”江澈开门见山道：“淮扬地区的运河枢纽，自古便是漕运盐铁要冲，商贾云集，人文荟萃。

这等水陆通衢、富庶繁华之地，赋予了淮扬菜独特的基因。”

江澈的声音不高，却带着一种沉静的力量：“其一，是‘物阜’带来的食材丰饶与精致追求。淮扬流域，长江三鲜、太湖三白、大闸蟹、河鲜、时蔬四季不断；盐商巨富、文人雅士汇聚，对饮食求精求细，不惜工本，催生了极为精细的选料与烹制工艺。

今晚的蟹，分公取肉、母取黄，便是此遗风。

“其二，是‘文盛’赋予的审美情趣与文化内涵。

淮扬多文人，饮食亦成雅事。

淮扬菜不尚辛辣刺激，追求‘清淡平和，咸甜适中，原汁原味’，这与我国传统文人‘中庸平和’‘崇尚自然’的审美观暗合。

菜式讲究刀工精细、造型雅致、火工精湛、调味精准。

其三，是‘和’的境界。”

江澈顿了顿继续说道：“这‘和’，有多重含义。

一是滋味之和，不偏不倚，咸甜鲜香，诸味调和，以求醇厚圆融。

二是食材与时令之和，也就是‘不时不食’。

春食河豚刀鱼，夏尝荷叶粉蒸，秋品蟹肥菊黄，冬用风鸡腊味。

所用皆当时最美之物，顺天应时。

那道汤用春秋两季笋，看似跨越，实则是以干制之法留存春鲜，与秋鲜共冶，是对‘时令精华’的另一种运用，其内核仍是‘顺时’与‘致和’。

三是宴席节奏之和，一席之宴，如同文章乐章，需有开头、发展、高潮、结尾，滋味由浅入深，由淡转浓，或再由浓归淡，务求宾客味蕾不疲，始终有惊喜，最终获得圆满体验。今晚四道，便是依此粗浅安排。”

刘启荣听得入神，忍不住追问：“那又是如何看待‘本味’？今晚的菜，调料似乎极少，但鲜味层次却为何如此丰富？”

“本味是淮扬菜之魂，亦是我师门所强调的根本。”江澈正色道：“所谓本味，一是指食材天然之味。

最高明的烹饪，非以浓油赤酱、繁杂调料掩盖或改变食材本味，而是通过精准的选材、处理与火候，将其天然之鲜美激发、凸显、提升至极致。

如那白鱼，仅靠上好火腿、香菇、冬笋与高汤同蒸，借他物之鲜味浸润激发自身之鲜，追求的是鱼肉的‘真味’。

本味亦指滋味之‘本真’‘调和’，不过分追求奇异，而是在看似平和中见深厚功底，在食材本味调和间见真章。

蟹粉扒芦笋，看似浓鲜，实则是以蟹之鲜提芦笋之清，以芦笋之清脆解蟹之浓腻，二者之味相得益彰，共臻鲜美，而不是一味叠加。”

此时大家都没有说话，江澈的声音在安静的小店内回荡：“我所传承的烹饪理念，是以‘和’为旨归，以‘本味’为魂魄，以‘时令’为筋骨，以‘工巧’为手段，追求食材、滋味、宴席乃至与天地时节的和合共生。

它不追求一时的刺激惊艳，而追求滋味的醇厚绵长、身心的舒适熨帖、以及餐毕之后，口有余香、心有余韵的圆满体验。”

话音落下，小店之内，一片寂静。只有窗外隐约的喧嚣，以及众人细微的呼吸声。

刘启荣怔怔地看着江澈。

他原以为会听到一些关于师承、秘方或者独特技巧的故事，却没想到，江澈娓娓道来的，是一套如此完整、深邃、又极具美感和哲理的烹饪体系！

“以‘和’为旨归，以‘本味’为魂魄，以‘时令’为筋骨，以‘工巧’为手段……”刘启荣低声重复着，眼中光芒越来越盛：“融汇淮扬物阜之丰、文人雅士之韵，追求食材、滋味、宴席、时节的和谐共生……这真是一种无比高深的饮食之道啊！还得是老祖宗会玩！”

陈教授笑道：“这话一点不假，老祖宗虽然没有咱们现在这么丰富的食材，但有限的食材却是早已经被他们玩出了花。以前我只可惜这淮扬菜断了传承，让我们这美食之都，生生的变成了美食荒漠，好在小江带着完整的传承出现了。”

刘启荣叹了口气：“我也算是研究过各地美食，研究到江南省的时候，也时常扼腕叹息，当年的一场战争，生生的打没了一代人，好在终究还是有人传下来了，只希望越来越多的人，都可以知道咱们淮扬美味。”

陈教授听到这里就高兴起来，因为他终于想起来，自己还有事要告诉江澈。

先前脑子里装的都是好吃的，把这一茬都给忘了。

“对了小江，整理好的资料我都已经发给了老苏，这两天他就会拿着东西报给有关部门，而且根据他提前打探的消息，有关部门对这件事也很感兴趣。”

江澈一听，顿时大喜过望：“那可真的是太感谢陈老师了，您这可真是帮了我的大忙！”

陈教授摆摆手：“谁说我是在帮你？我一个地地道道的淮扬人，帮着自家美食宣传那是应该做的，一想到假以时日，咱们这里能从美食荒漠变成美食之都，我就高兴！”

江澈用力点点头：“一定可以的！”

在他那个世界，淮扬不仅是美食之都，还是联合国教科文组织认定的“世界美食之都”，全国上榜的只有七座城市，他们淮扬菜独占两席！