九转大肠，是光绪年间齐州的九华楼酒楼所创，最初是传统红烧大肠，经九华楼厨师改良，增加洗、煮、炸、烧等多道工序，下料足、调味全，形成酸、甜、香、辣、咸五味融合的风格。

店主杜小园对“九”字格外偏爱，文人食客为迎合店主喜“九”之癖，提议定名“九转大肠”，既讨喜又彰显菜品价值，当场获众人认可，从此取代原名流传开来。

这道菜早期以红烧为主，后加入油炸步骤，定型锁汁、增香去腻，让口感更有层次，挂汁更牢，成为鲁菜齐州派的标志性菜品。

凭借独特风味与文化底蕴，从市井下货菜跃升为鲁菜名品，传遍全国，成为鲁菜“化平凡为神奇”的代表之作。

甜、酸、咸、辣、鲜、香，六味融合，再加上一丝若有若无的苦味，达到六味平衡目的的同时，也可以起到解腻的作用。

九转大肠甜酸占比不低，若没有苦味中和，口感会偏向甜腻厚重，吃几口就腻。

一丝微苦能瞬间醒味，让每一口的甜酸咸辣都更清晰，越嚼越有层次。

这苦味不是单独加的，而是油炸与焖煮的焦香微苦，以及香料的隐性苦感，这也是这道鲁菜的真正灵魂。

这是从光绪初年传承下来的经典风味，少了苦味就不算正宗，是传统流派的重要标识。

然而江澈却偏偏完全摒弃了这一丝苦！

本身就没有油炸这一步，没有了高温油炸的焦化，还缩减了香料的比例，目的就是完全去除那一丝苦味。

在他看来，现在的人整天高强度的工作，本来就已经很苦了，何必还要让人家没苦硬吃？

解腻增香他有的是办法！

“哈哈哈，小江这小子骨子里能守住本味，但这做法却是典型的新派思想，我真是越来越喜欢这小子了！”孙延年一直在关注着江澈的动作，在看清他接下来的操作时，就已经忍不住大笑起来。

虽然传承的是正统鲁菜，但他本身也一直在进行创新。

为了适配现代人的口味，他这一门的九转大肠都摒弃了油炸改用煸炒。

现在食客更偏爱少油少盐，油炸会让大肠吸油过多，成品味道过于厚重，煸炒不仅可以少用油，还可以进一步去除多余的油脂，他可从来都不是一个顽固不化的人。

刘维洲也笑着说道：“他这糖用量少了有一半左右，陈醋换成了香醋和柠檬汁，果香能中和甜腻，让酸味更清透，这么做的目的，估计是去除苦味，改用清酸来中和甜腻。确实都是非常有意思的尝试。”

场上的两拨人，都已经处在炒制阶段。

姜宇的各种配料都完美的传承了经典配方，各种调料放完，锅盖一扣，就进入了焖煮阶段。

做完这一步，他这才长长的松了一口气。

起码做到这一步为止，他没有浪费师弟、师妹前面的完美发挥，每一步都已经做到了自己的极限。

看到他这样，钱文通和高岚也不由跟着松了一口气。

紧接着三人的目光，便都聚焦在了江澈身上。

苏小糖的摄像头也基本都在江澈身上，这种直播其实相对来说是比较无聊的，但直播间里的人数非但没少，反而一直在快速增加。

直播间的弹幕早已刷成了瀑布，密密麻麻的文字几乎要盖过屏幕里的后厨景象。

“谁懂啊家人们！一边是烈火烹油的霸气，一边是小火慢养的温柔，这对比感直接拉满了！”

“我江哥的颜值还是太能打了，还要加上做的一手好饭，上得厅堂下得厨房的梦中情人!”

“有没有懂行的大佬说说，两边的做法不一样，哪边的才是正宗的？”

“正不正宗不知道，反正我都挺想吃的，感觉一定都很好吃的样子！”

苏小糖凑近手机小声说道：“家人们呐，你们闻不到我替你们闻了，唉呀妈呀！那味道已经快把我香迷糊了！”

姜宇站在一旁，眉头皱得更紧了。

江澈锅里的汤汁颜色清亮，没有传统九转大肠那种厚重的酱色。

一缕清润的香气缓缓升腾，那是香醋的微酸、柠檬汁的清甜，混着少量生抽的鲜醇，还有一丝不易察觉的陈皮香，不霸道，却让他感觉鼻尖一痒，忍不住想深吸一口。

他看着江澈锅中那清亮的味汁，再对比自己锅里浓稠厚重、满是香料气息的卤汁，心中的疑惑越来越深。

没有大火煸炒的焦香，没有厚重的香料苦感，甚至连糖和酱油的用量都少得可怜，这样做出来的东西，真的能有九转大肠该有的层次感吗？