蓝峥反驳，依旧无法释怀这种颠覆性的转变，“怎么到了鸿兴楼，给钱就能彻底换一副模样？”

“因为据我所知，这位宁老板不只是给钱，他还改了好多规矩。”

科员随即道出那套让蓝峥瞠目结舌的核心制度——鸿兴楼目前在实行的计件绩效薪酬体系。

“鸿兴楼只设微薄基本工资，大头全靠绩效奖金，直接绑定翻台率、工作量、顾客好评。干得多、接待勤、口碑好，拿钱就多。基层普通员工，勤快些月入能摸到八九百；张占元、赵树风这种资深堂倌、主厨，月薪一千五到两千，比肩合资企业骨干薪资。”

“除此之外，每月评最佳员工，第三名奖两百、第二名四百、第一名八百，现金直发，不拖不欠。最关键的是，他给基层员工下放了实权——客人体验不佳，店员可以自主抹零、打折、赠送小菜安抚客人。”

“有恒产者有恒心。”

科员最后总结，“员工觉得自己被信任、被重视，而且需要合作，多劳多得，门店生意好坏不但直接关联自己腰包，还影响同事的收入，那自然把店里的事当成自家的事，哪里还会偷懒呢？”

这番话，如重锤砸在蓝峥心上。

他瞬间被彻底震撼，心底涌起巨大的无力与拉扯。

他终于彻底看清了国营餐饮的死穴。

不是没有招牌、不是没有手艺、不是没有地段，而是约束太多、分配固化、激励缺失。

同样的人、同样的手艺、同样的店面，放到私营机制里就能干劲拉满、盈利稳定。

困在体制框架内就推诿躺平、连年亏损，这是让人窝火又无奈。

“既然这样能赚钱，为什么我们国营企业学不来？”蓝峥低声自问，更像是自我诘问，语气里满是不甘。

科员仰头望着前门的青天白日，唯有一声长叹，无言以对。

有些答案，心知肚明，却不能说、不可碰。

思绪翻涌间，蓝峥的思绪不受控制地飘向整个行业积重难返的人才困局，心头愁绪层层叠加。

早在他接手分管餐饮行业之前，业内会议就反复提及职工下海流失的问题。

如今改革开放持续深化，人事政策越来越宽松，国营餐饮的人才外流，就越是变成了不可逆的洪流。

人才流失分两波，一波向内，一波向外。

向外，是驻外热潮。

中外邦交日益频繁，驻外使馆、中资企业、海外中餐厅对中餐厨师需求暴涨。

八十年代中期，公派厨师月薪数百美金，汇率一比五，折算下来月入数千元，远超国内体制内薪资。

外派厨师长更是享受正处级待遇，身份、收入双重跃升。

这导致无数顶尖骨干厨师出国后，直接在海外落地生根，再也不归。

除此之外还有商务外派，由地方饮食公司与境外企业签约担保，定向输送老字号厨师；还有一批老师傅被驻京办、外地文旅单位借调支援，同样一去难返。

向内，是体制内跳槽。

出不了国的骨干，就挤破头调入各地机关内部食堂、招待所，待遇更好、更安稳体面。

哪怕单位明文禁止员工私自外出兼职，可薪资差距摆在眼前，纪律约束在真金白银面前，早已形同虚设。

这是第二批离开老字号的人。

他们根正苗红、手艺扎实、年富力强，是老字号真正的中坚力量、技艺传承者。

能闯荡的走了，能出国的走了，能进机关的也走了。

最后留在国营老字号里的，大多是年纪偏大、体力不足、无力外出闯荡、走不掉的人。

门店人手空缺，只能面向社会零散招工。

新来的工人大多没有正统师承，不懂京菜底蕴，不了解老字号历史，更谈不上匠心传承。

人才梯队彻底断层，技艺流失已成定局。

这是蓝峥长久以来的心病。

他身为行业分管处长，眼睁睁看着国家数十年培养的技术人才不断流失，看着金字招牌日渐空心化，心急如焚，却束手无策。

今日亲眼见到鸿兴楼的薪资体系，他更清楚地意识到这种差距的恐怖。

一千五、两千的月薪，动辄几百的现金奖励，这种诱惑力，普通人根本无法抵挡。

别说普通职工，就连他自己，看见这样的收入差距，心底都会动摇。

“真是道高一尺，魔高一丈啊……”

蓝峥低声感慨，语气里满是悲凉的清醒。

宁卫民只用了最朴素的“金钱攻势”和“公平合理”，就盘活了整家老店、激活了所有人的心气。

可这套最简单、最有效的办法，偏偏是他做不到，也碰不得的红线。

他只是一名处级干部，被困在层层框架之内。

他看得清所有病灶，看得见所有解法，却没有权限改动分毫。

他只能眼睁睁看着私营餐馆靠着灵活机制扶摇直上，看着国营老字号不断失血、日渐衰败。

人心如水，从来堵不住、困不住。

大禹治水，尚且只能因势利导。

如今人才外流大势已成，天要下雨，娘要嫁人，大势所趋，人力难违。

“以后，这种差距只会越来越严重。”

蓝峥望着远处车流涌动的大街，语气落寞，“改革开放只会越来越深入，人事制度只会越来越宽松，我们国营餐馆是肯定留不住人才了。”

科员低着头，无话可答。

宏大的时代洪流面前，个人的焦虑、体制内的挣扎，都渺小得不值一提。

繁杂心绪缠绕心头，无解、无力、不甘层层叠加。

蓝峥伸手从口袋里摸出结账时店家附赠的宣传单，纸面印刷精美，上面印着青云阁、劝业场两大改造老店的图文介绍，角落还印着一张面值两元的通用优惠券。

原本打算吃完饭后直接回机关开会的计划，在此刻被他彻底推翻。

“咱们先不回单位了。”

蓝峥将宣传单折好揣进兜里，抬步向前门深处走去，语气坚定，“我们去青云阁、劝业场再看一看。看看这位宁老板还有什么戏法要变。”

他打算要把宁卫民完整的布局全部走完。

今日鸿兴楼一餐暗访，已经颠覆了他对餐饮经营、人才管理、老字号活化的全部认知。

宁卫民跳出勤行定式、打破业态壁垒、盘活人心活水的本事，是他在体制内数十年都未曾见过的解法。

他想要亲眼看看，这家伙在文商旅、零售业态里，还藏着多少出人意料的布局。

想要彻底弄懂，这个人到底凭什么，能顺势驭风、步步先手。