“脆中带弹，爽而不硬，完全没有海产的腥涩，只剩清鲜。”孔令奇说完后沉吟片刻，忽然又微微皱起眉头：“奇怪，这个调味的回味，相较于我们平常做的明显要淡一些，但吃的时候我却完全没有这种感觉，只觉得调味恰到好处，不仅酸香清透，还很是爽口，而且蜇头片本身的香味也更加浓郁。”

“你这个问题我也发现了，我觉得原因最终还是要落在这个刀工上。”陈启源的筷子上已经又夹起一片。

平刀推片加梳齿细刀切出来的海蜇片薄而不断，却又微微卷曲，水润的汁水在卷曲处留存的非常均匀：“他用这种独特的刀工，让海蜇片留存了更多的汁水，弥补滋味稍淡的同时，却又减少了这道菜的冲、腻，而且在调味里还减少了蒜的比重，增加了这细细的姜丝，吃起来让我觉得更加舒服。”

“老孙，这是你新改的配方？不得不说这改的非常有意思。”孔令奇也觉得今天这道老醋蛰头吃起来非常顺口，连吃了三口竟然都丝毫不腻。

“应该不是老孙改的。”陈启源却是直接摇头否定道：“他就算改，也肯定是小范围的调整，如此大刀阔斧的变化，绝不是这个老家伙想出来的，想来，这道菜就是他嘴里那位‘年轻人’的手笔了。”

明明是寿宴，吃着吃着却成了同行交流，但孙延年非常不恼，反而无比的高兴，志同道合也好，臭味相投也罢，在古稀之年还有这么多的好友，本身就是一件美事。

“嘿嘿，猜对了，但是没奖，不过我跟你们说，在这一行我也干了将近60年了，他是我见过的最天才的厨师，没有之一！等吃完我给你们介绍一下。”孙延年这么做，也是准备给江澈铺铺路，坐在桌上这几位虽然已经退休，但他们的影响力绝对不容小觑，这以后都是人脉资源。

到了他们这个岁数，指不定哪天眼睛一闭就不睁开了，能多认识一个就是多一条门路。

“没有之一？”这话不仅陈启源和孔令奇感觉惊讶，就连孙延年的家里人都感觉震惊。

自家人知道自家事，这位老家主平日里有多高傲谁不知道？多厉害的人才能担得起这种评价？

“维州也不行？他已经是咱们鲁菜里难得的天才了。”说起来，陈启源和孔令奇也是真羡慕孙延年，刘维洲这个徒弟，已经完全可以视为衣钵传人，假以时日达到甚至超过孙延年的水平，也不是不可能的，他们两位的徒弟里，暂时还没有这种天才。

刘维洲苦笑着摆摆手：“师叔、师伯，不是我妄自菲薄，之前我跟他比试，即便把看家本事都拿了出来，胜负也是在两可之间，我比他大了足足有二十岁！”

“嗯？你要是这么说，我倒是有点印象了，是不是刚才那个个子不算高，但是长得很阳光的那个小伙子？似乎就他脸生。”陈启源脑海中一下子就浮现出，刚才送贺礼时的那个年轻人。

江澈183厘米的身高，按理说绝对算不得矮，但这里是齐鲁，他这个身高最多只能说没拉后腿。

“别说人了，先试试手艺，老姐你也尝尝，那小子做的菜最适合咱们老年人，中正平和的味道很是养生。”孙延年一边说一边就给一旁的大姐夹了菜。

“嗯，你别说，我刚才也已经尝了，确实感觉很对胃口。”

……

周明远几人已经不知道该说些什么好了，不说别的，就单单那一道齐州酥锅，就已经将他们这些人虐的体无完肤！

说真的，在知道江澈要做这道菜的时候，他们其实是拒绝的，因为这道菜卖相着实是差点意思，毕竟一堆食材乱炖，就算是摆盘又能摆成什么样？

然而，这个年轻的大师傅，却是结结实实的给他们上了一课，让他们所有人心头都生出了同一句话——原来这酥锅还能这么做呢？

真说起来，做法其实也不算特别新鲜，也不是难以理解，并没有什么超出常识的操作。

说白了无外乎食材分煮、切墩更精细、摆盘更端正……

但是！这就是一道凉菜而已，至于搞的跟大菜一样复杂吗？！

五花肉、猪蹄、鸡骨先单独吊汤，撇净浮油，取清卤汤，白菜、藕、海带、冻豆腐、花生单独焯水去涩，不混荤腥。

海带裹上五花肉，各种食材切得几乎一致……要不要这么细节控啊？！

这是一个贯穿了整个制作过程的疑问，但当最后成菜摆在面前时，那犹如脱胎换骨一般的外观无疑在告诉他们——就得这么抠细节！

传统的酥锅一般是用深盆满装，整盆菜显得酱褐油亮、食材抱团，是非常朴素的乱炖家常菜，取的是敦实厚重。

可江澈端上来的这一盘，褪去了大盆乱炖的家常烟火，换成了天青盘里的精致小菜，浓暗酱色变成温润琥珀亮，杂乱粘连变成层次分明，一眼看去，还是他们熟悉的那道酥锅，却又精致得让人不敢认！

酥锅焖制后经过冷藏塑形，整块起出再切为四块寸半见方的酥方，不仅棱角齐整而且形制端方，就像是四方玉砖一样对称的摆在盘子里。

不过他们观看了全程自然知道，这看似是四块整体，实际上已经切成了小块厚片，但因为刀工极好，即便是切完了以后都丝毫不散塌，完全没有传统酥锅软烂堆砌的粗陋。

切面之上，分层肌理清晰可见，最底层是酥而不烂的白菜嫩叶，已经被压平定型；中层海带卷被切成等宽寸段，卷纹匀净，一圈圈排列得齐整有序。

藕段统一切为滚刀菱块，粉糯中带着玉润光泽；冻豆腐方正饱满，卤汁沁入后呈通透的琥珀色，没有丝毫的空洞烂软。

顶层覆盖着一层薄厚相同的酥焖五花肉片，脂膏凝在一起却一点不显得腻，颜色更是如红枣一样亮润，油光内敛，盘底就连半滴浮油浊汁都没有。

整道菜色泽是温润的琥珀红，却又清透发亮，盘角用三根细如发丝的青芹芽、一枚刻成小寿桃的胡萝卜薄花点缀，就这么青绿一点、嫣红半粒，却衬得整盘菜愈发显得干净雅致！

“这道菜简直比宫廷派还要宫廷派啊！”见惯了精美菜肴的陈启源赞叹道。

精美的菜肴他自然见过无数，但这道酥锅的形象，早就在他的脑海中根深蒂固，突然蹦出来这么一道，那种极致的落差感，就让他觉得非常惊讶。

“这应该是借了皮冻的巧思，倒是一个很有意思的改良。”孔令奇夹起一块，对于这个改良的形式非常喜欢。

“确实是借了皮冻的思路，但又不完全是。”孙延年也夹起一块，夹起来的时候，整块酥锅整体微微颤动，却依然保持着方整的形态：“不过那道菜你们也没吃过，等以后有机会我让他给你们做哈哈哈。”