“烧麦？非烧麦？”

休息室内

夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于烧麦的定义。

都市中大家普遍认知中的烧麦烧卖，本质是一种以烫面为皮，裹馅后笼蒸熟的小吃。

这种名称对应食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。

其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。

一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是

顶部开口边缘皱褶外形比例

第一点：顶部开口

是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是端不进行完整闭合。

这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。

从形式看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。

从制作工艺看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。

第二点：边缘皱褶

烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有1224褶不等

甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。

其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。

第三点：外形比例

基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的形状特点。

以三点，是烧麦最基础的大众理解。

夏鸣清楚，在以的基础，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。

粗略分类的话，可以分为南派北派川云

其中，南派烧麦以扬州烧麦广式烧卖五汉重油烧麦为代表。

从其内部又细分出薄皮软皮两个皮型

其中，扬州烧麦五汉重油烧麦是标准的软皮烧麦。

外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。

其中，五汉重油烧麦和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是死面皮冷水和面制作。

广式烧卖属于薄皮烧麦

相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。

这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。

在这里广式烧卖又分出两个分支和一个外支。

想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为薄靓皮。

加入澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为透靓皮。

两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。

但都附带了广式早点一直以来的精细特色。

至于外支，则说的是朝州肖米，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及

相比温婉的南派烧麦，北派烧麦则略显粗犷。

京区烧麦表皮讲究“起筋且薄韧”，内蒙稍美烧麦则对于“花褶”情有独钟。

最后就是川云烧麦

顾名思义，其就是川渝烧麦与云之南破酥烧麦。

前者使用双皮混合，更有层次。

后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。

以三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调整也拥有各自的特点。

其中大致划分下来

北派讲究粗犷的食材本味

南派讲求食与品的“精细多元”

川云则是重馅料，本土化

“虽然各地都有其不同的特点，并且其口味调和还是得根据当地习惯单独配制，但烧麦的特点是不会改变的。”

顺着前面介绍烧麦的思路，夏鸣脑海中，很快浮现出一道类似的动漫考题。

即小当家中，最经典的面非面。

“按照这题目的传播程度来看，出题人肯定是看过这部漫画的。”

“那按照这个漫画中的基础解法，首先被剔除的，一定是烧麦的表皮”

在夏鸣看来，无论是“烫面”还是“死面”，本质都是面粉。

所以这非烧麦的第一步，就是要寻找一种表皮的替代材料

就在夏鸣顺着考题思索之时，罗辉也顺着逻辑推导到了这里。

“这个考题，让我脑海中迸发出无数动漫料理对决的场景。”

“其中最出名的，自然是小当家经典的特级考试”

“当时的漫画，在抛开面粉的情况下，使用了“鱼面”“土豆粉”“牛肉丝”“炒米粉””

“对于面条来说，这些解法都拥有其合理性”

“但对于烧麦而言，这其中很多食材，又是另外一副光景了。”